EL TOMATE
Gracias Méjico: entre otras maravillas
nos descubristeis el tomate. ¿Alguien se imagina nuestra cocina y la dieta
mediterránea sin él?
Independientemente
del origen de la planta, los europeos tuvimos el primer contacto con el tomate
en Méjico, tras la conquista de Hernán Cortés de la ciudad de Tenochtítlan
en 1521. Allí era un fruto totalmente integrado en la cultura y dieta . Los aztecas lo
conocían como xïctomatl, fruto con ombligo. Debido a esa palabra azteca
"tomatl" los conquistadores españoles lo llamaron "tomate".
Esta
denominación es la que perdura en
casi todos los idiomas ,pese a franceses e italianos que lo llamaron manzanas
del amor o manzana de oro ,“pomodoro”.
Esto no
significa que el tomate fuera un fruto exclusivamente mejicano, ya que también lo conocían en otros países como
Perú.
Debemos
recordar que Sevilla era el puerto de llegada de todas las naves procedentes de
América. Sus semillas debieron ser transportadas a propósito por los españoles
que volvían y se habían acostumbrado a los sabores y a los olores de la cocina
criolla. Y de esta manera fue el sistema colonial español el que ayudó a la
difusión del tomate por todo el mundo: primero al Caribe, luego a Europa para
llegar más adelante a Filipinas y eventualmente a Asia.
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| PUERTO DE SEVILLA SIGLO XVI |
Unos años
después de la llegada de Cortés a México el tomate se cultivaba en Europa:
crecían en los jardines de la élites europeas (científicas y políticas),
fueron dibujados en acuarelas botánicas y grabados litográficos de libros,
pintados en bodegones y mencionados en la literatura de creación y la
científica.
Pero aunque ahora no nos podemos
imaginar cocinar sin ellos, los tomates no fueron un producto fácilmente
integrable en la dieta europea: no se parecían ni sabían como ningún vegetal
conocido, tenían una consistencia y textura extrañas; eran muy ácidos cuando
estaban verdes y maduros eran blandos y se desintegraban en las largas
cocciones propias de la cocina renacentista. Tampoco es que las verduras en
aquellas épocas fueran especialmente “glamourosas” ni se conocían todas sus
buenas propiedades: por ejemplo la berenjena tenía muy mala fama y se
consideraban comida de pobres, y el tomate se le asemejaba mucho…
Menos
mal que el clima y el suelo mediterráneo resultaron ideales para su cultivo. También
ayudó que no eran una competencia para los cultivos locales, como había
ocurrido con el maíz que, por su gran versatilidad y adaptación, había
desplazado en algunas regiones europeas a los cultivos de cereales
tradicionales. De manera que poco a poco se fue introduciendo en la dieta y
utilizando de diversas maneras, y en el siglo XVIII, ya
era un ingrediente culinario más.
Quizás la primera cita literarias acerca del tomate
fue del cronista y soldado de
Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, en sus Crónicas fechadas en noviembre
de 1519, describiendo el ágape con que les obsequió el emperador Moctezuma a su
llegada a la capital. En ellas hace referencia a la bermeja baya (tomate) como
uno de los manjares más atrayentes .
En
estas mismas crónicas pero en otro capítulo , transmite la
acusación de un grupo de exploradores
a quienes los indígenas les
querían matar y comer sus carnes, teniendo aparejadas las ollas con sal, ajo y tomates.
Sea como fuere, la primera receta publicada
que se conoce para preparar "salsa de tomate al estilo español", data
del año 1692. ¡Doscientos años después de la llegada del tomate a Europa!
Hoy en día, España es el séptimo productor más grande en términos de la cultivación de tomates, aunque China es el exportador mundial más importante.
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