EL ORIGEN DEL MAZAPÁN

Existe una interesante disputa entre diversos países para adjudicarse la transformación de un dulce musulmán en el delicioso manjar de los hornos cristianos.

Los hechos históricos reducen a dos, los posibles candidatos de la invención o adaptación del dulce original a su actual forma: Italia y España.

La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano).

El primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria.

El origen toledano: Leyenda e Historia

La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde.  

Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llena de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar que se supone que era una variante del mazapán.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación.

Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así.

La versión italiana

Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán: Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho.

Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575 se decretó la prohibición de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas religiosas. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir produciendo sus ricos mazapanes.

Origen de la palabra Mazapán

Una de las versiones dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras).

La palabra puede derivar del árabe "manthában" que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban.

Mazapán en la actualidad

El punto de producción del mazapán de mayor prestigio se continua situando en la ciudad de Toledo y localidades aledañas: Sonseca, Ajofrín, Gálvez, La Mata... El Mazapán de Toledo está protegido mediante la calificación por parte del Ministerio de Agricultura como "Denominación de Origen".