LAS TAPAS

El viernes pasado, 16 de junio de 2016,  se ha celebrado simultáneamente en ciudades  de  España y del resto del mundo ( Chicago, Londres, Dublín, Toronto, París, La Haya, Copenague, Moscú, Varsovia, Méjico, Bakú…. ) el “Día Mundial de la Tapa” , que a pesar de su mínimo tamaño, es una de las grandes embajadoras de nuestra gastronomía.

Lo que entendemos por “tapas” son pequeñas muestras de comida que se sirven en los bares para acompañar a la bebida en un aperitivo (normalmente una cerveza, un vino o un vermut). En según qué bares y según que tapa, se cobran o no. Por ejemplo, cuando son unas aceitunitas con patatas fritas, o un trozo de pan con chorizo u otro tipo de embutido,  suelen ser gratis.  Cuando se trata de tapas más sofisticadas, a lo mejor es gratis la primera y se cobran las sucesivas o las raciones (que pueden ser las mismas tapas pero en mayor cantidad). Y si nos vamos a zonas muy turísticas, a lo mejor nos cobran hasta las más básicas.

Hay documentados al menos dos posibles orígenes de las “tapas”, y ambos debidos a Reyes “Alfonsos”:

En el siglo XIII Alfonso X “El Sabio” enfermó. Su médico, incapaz de determinar qué era lo que le pasaba a su señor, decidió recomendar al rey que tomase un poco de vino acompañado por pequeñas cantidades de comida para que no se quedara sin comer nada mientras estaba en cama enfermo.

Milagrosamente el rey se recuperó sencillamente con “ese tratamiento”. A partir de ese momento el rey decidió que todo el mundo en Castilla debía beneficiarse de tan eficiente remedio, por lo que promulgó una ley que obligaba a las tabernas a dar con cada copa de vino una pequeña porción de comida.

La medida fue aplaudida, dado que, aparte del hecho de poder comer gratis en una época en la que sólo llegaba el dinero para tomarse algo de vino, ayudaba a que los campesinos no reiniciaran sus labores con el estómago vacío.

El otro posible origen , quizás sea el más conocido por el público en general,  surgió a raíz de una anécdota protagonizada por Alfonso XIII en su visita a Cádiz. Antes de regresar a palacio, el monarca se detuvo en el Ventorrillo del Chato, venta que aún existe en la playa que lleva su nombre, entre Cádiz y San Fernando.

Alfonso XIII pidió una copa de vino de Jerez, pero no se percató de que un remolino de viento que se coló en el local amenazaba con llenar de arena de playa el catavinos real. Para evitarlo, un avispado camarero se precipitó a cubrirlo con una loncha de jamón.

Cuando el rey fue a dar un sorbo, preguntó con sorpresa: "¿Qué es esto?". El mozo le contestó: "Perdone mi atrevimiento Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa". Alfonso XIII se comió la loncha de jamón y requirió que se le sirviera otro Jerez, pero "con otra tapa igual". Todos los presentes rieron el ingenio real y emularon al rey pidiendo lo mismo.

Hay infinidad de tapas, diversas según la zona geográfica en la que nos encontremos, y yo os voy a contar el origen de mis favoritas.

LA TORTILLA DE PATATAS.

Quizás es la más internacional de nuestras tapas, la tapa reina. De hecho, fuera de España se la conoce como “Spanish omelette”, tortilla española.

Hasta hace poco el primer documento conocido en el que se hacía referencia a la tortilla de patatas era un escrito datado en 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se hablaba de que los habitantes de Pamplona consumían: dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis mezclando patatas, pan, etc. Algunos sugieren que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas "por necesidad", ya que era un plato sencillo y nutritivo capaz de saciar el apetito del ejército carlista.

Sin embargo, en el libro "La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino", escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, se sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.

LAS CROQUETAS

Croqueta es una palabra que viene de la francesa “croquer”, la onomatopeya de «crujir». De croquer pasamos a croquette y de croquette a croqueta.  

 Parece que las croquetas nacieron en la corte de Luis XIV y se presentaron en un banquete para el rey regente de Inglaterra y para el Archiduque de Rusia:   un plato de bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente al que denominaba “croquettes а la royale”. A partir de ese momento las croquetas pasaron a considerarse un exquisito manjar propio de la nobleza.

En España las disfrutamos todos, y nunca pensaríamos que fuera un plato de ricos, ya que se trata de un alimento súper económico en sus ingredientes y fácil de elaborar.

LA ENSALADILLA RUSA.

Nos hemos apropiado del nombre, pero no de la receta, ya que la ensaladilla rusa tal y como la conocemos en España no tiene nada que ver con la rusa de Rusia.

La receta original de Rusia se ha perdido, pero sí se sabe que el plato consistía, más o menos, en faisán troceado mezclado con gelatina de caldo de faisán y trufas, y acompañado de patatas, pepino, huevo duro, cangrejos de río y caviar, y todo ello aliñado con la salsa especial del chef.

Un día, su creador, Lucien Olivier observó cómo uno de sus clientes mezclaba todos los ingredientes y se sintió ofendido al ver que un plato tan elaborado se convertía en un revoltijo deforme en pocos segundos. Por ello, al día siguiente y como réplica a la ignorancia culinaria de sus comensales, sirvió él mismo el plato con todos los ingredientes mezclados, sin imaginar el éxito que llegaría a tener.

Nuestra ensaladilla tiene en común que se mezclan los ingredientes y que tiene patatas y salsa… pero poco más: nuestros ingredientes básicos son patatas, zanahorias, aceitunas, atún, guisantes, maíz…y mucha mayonesa.

Por cierto, en Inglaterra mi hija pequeña recibe clases de cocina , y un día nos la trajo: aquí la llamaron “Tapa española de ensalada de patatas”.

EMPANADAS Y EMPANADILLAS
Yo soy más de empanadillas que de empanadas, si tengo que elegir… aunque me gustan ambas.

La palabra empanada (in-panis, in-panata) significa "encerrar un alimento en masa o pan para  después asarlo”. Se trataba de rellenar panes con carnes o vegetales (o de ambas cosas), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo o durante el viaje. Con el tiempo, se acabó asando la masa de pan junto con su relleno, y posteriormente se elaboraron masas específicas para envolver el relleno.

Fueron llevadas a España junto con los alfajores y otros alimentos del Medio Oriente, probablemente por el conquistador Tariq. Enseguida se convirtieron en un plato popular, y fueron evolucionando. Las exportamos a América en los barcos de los conquistadores españoles, y allí  tienen sus propias especialidades . Famosa es , por ejemplo, la empanada argentina.

Probablemente, en España la empanada gallega sea la más afamada, (mi favorita, la de bacalao con pasas).

Con estas tapas no tenemos ni para empezar, quedan mil en el tintero. Habrá que hacer más entradas. ¿Cuál es vuestra favorita?